Ghee: mejor que la mantequilla?

Ghee se ha vuelto muy popular en ciertos círculos últimamente.

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Se ha alabado como una alternativa a la mantequilla que proporciona beneficios adicionales.

Sin embargo, algunas personas han cuestionado si ghi es superior a la mantequilla regular, o incluso puede suponer riesgos para la salud.

Este artículo se echa un vistazo detallado a la mantequilla de búfalo y cómo se compara con mantequilla.

¿Qué es la mantequilla de búfalo?

Ghee es un tipo de mantequilla clarificada. Es más concentrado en la grasa de la manteca, ya que sus sólidos del agua y la leche se han eliminado.

Se ha utilizado en las culturas de India y Pakistán desde hace miles de años. El término proviene de la palabra sánscrita que significa “salpicado”.

Ghee fue creado originalmente para evitar que la mantequilla se echen a perder durante el clima cálido.

Además de la cocina, se utiliza en el sistema de medicina alternativa india Ayurveda, donde se le conoce como ghrita.

Debido a sus sólidos lácteos se han eliminado, que no requiere refrigeración y puede mantenerse a temperatura ambiente durante varias semanas. De hecho, como el aceite de coco, puede convertirse en sólido cuando se mantiene a temperaturas frías.

Línea de fondo: Ghee es un tipo de mantequilla clarificada que es estable a temperatura ambiente. Se ha utilizado en la cocina india y la medicina ayurvédica desde la antigüedad.

¿Cómo se hace?

Ghee se obtiene calentando la mantequilla para separar las partes sólidas y líquidas de leche de la grasa.

En primer lugar, la mantequilla se hierve hasta que sus líquido se evapora y los sólidos de leche se depositan en el fondo de la cacerola y oro a su vez a marrón oscuro.

A continuación, se permite que el aceite restante (el ghi) enfriar hasta que se caliente. Es entonces tensa antes de transferirse a frascos o recipientes.

Se puede hacer fácilmente en casa con mantequilla alimentado con pasto, como se muestra en esta receta.

Línea de fondo: Ghee se puede hacer mediante el calentamiento de la mantequilla para eliminar el agua y la leche sólidos de la grasa.

¿Cómo se compara a la mantequilla?

Ghee y la mantequilla tienen composiciones nutricionales similares y propiedades culinarias, aunque hay algunas diferencias.

Calorías y nutrientes

Se trata de los datos de nutrición para una cucharada (14 gramos) de la mantequilla de búfalo y mantequilla (1, 2):

Ambos contienen casi el 100% de las calorías de la grasa.

Ghee es más concentrada que la mantequilla. Gramo por gramo, proporciona ligeramente más ácido butírico y otras grasas saturadas de cadena corta. estudios de probeta y en animales sugieren que estas grasas pueden reducir la inflamación, la promoción de la salud del intestino e inhiben el crecimiento del cáncer (3).

También es ligeramente más alta en ácido linoleico conjugado, una grasa poliinsaturada que pueden ayudar a aumentar la pérdida de grasa (4).

En general, las diferencias entre los dos son pequeñas, y la elección de uno sobre el otro probablemente no tendrá un impacto significativo en su salud.

Sin embargo, manteca está completamente libre de lactosa o azúcar de la leche y la caseína proteína de la leche, mientras que la mantequilla contiene pequeñas cantidades de cada uno. Para las personas que tienen alergia o sensibilidad a estos componentes lácteos, manteca es claramente la mejor opción.

Línea de fondo: Ghee y mantequilla son casi el 100% de grasa, pero ghi pueden ser la mejor opción para las personas con lactosa o caseína sensibilidades.

Uso en la cocina y preparación de alimentos

La mantequilla y la manteca son ricos en ácidos grasos saturados, que puede manejar el calor a altas temperaturas sin que se dañen.

ghee Calefacción también parece producir mucho menos de la acrilamida compuesto tóxico que el calentamiento de los aceites vegetales y de semillas.

De hecho, un estudio encontró que el aceite de soja produjo más de 10 veces más acrilamida como ghee cuando cada grasa se calentó a 320 ° F (160 ° C) (5).

Además, ghee tiene un alto punto de humo, que es la temperatura a la que las grasas se vuelven volátiles y comienzan a elevarse como el humo.

Su punto de humo es de 485 ° F (250 ° C), que es sustancialmente más alto que el punto de humo de mantequilla de 350 ° F (175 ° C). Por lo tanto, cuando se cocina a temperaturas muy altas, manteca tiene una clara ventaja sobre la mantequilla.

Sin embargo, mientras ghee es más estable a alta temperatura, la mantequilla puede ser más adecuada para la cocción y cocinar a temperaturas más bajas debido a su más dulce, sabor más cremoso.

Línea de fondo: Ghee puede ser mejor para la cocción de alta temperatura, pero la mantequilla tiene un sabor más dulce que puede ser más adecuada para la cocción.

Los beneficios potenciales para la salud

Algunas investigaciones muestran que la mantequilla de búfalo puede proporcionar beneficios para la salud.

Marcadores de la salud del corazón

Un número de estudios en animales y humanos sugieren que el consumo de mantequilla de búfalo puede dar lugar a cambios favorables en algunos marcadores salud del corazón (6, 7, 8, 9, 10, 11, 12).

En un estudio de conejo, se encontró ghee para aumentar el HDL ( “bueno”) el colesterol y reducir la formación de depósitos grasos en las arterias. Por otra parte, también aumenta los niveles de ayuno de azúcar en sangre (8).

Por otra parte, en un estudio controlado de 206 adultos sanos, manteca era la fuente de grasa responsable de la mayor aumento en la ApoA, una proteína en las partículas de HDL que está vinculado a un menor riesgo de enfermedades del corazón (11).

Sin embargo, es importante distinguir entre manteca hecha de leche y manteca hecha de aceite vegetal, que se conoce como manteca vanaspati o manteca vegetal.

manteca vegetal contiene 14-40% de grasas trans. Algunos investigadores creen que el aumento del consumo de manteca vegetal puede estar contribuyendo al aumento de las tasas de enfermedades del corazón entre los indios y pakistaníes (9, 13).

Línea de fondo: Los estudios han encontrado que la mantequilla de búfalo puede mejorar algunos marcadores de la salud del corazón. Sin embargo, asegúrese de elegir manteca de leche y no manteca vegetal.

Cáncer

Varios estudios en animales que comparan ghee a aceite de soja sugieren que ghee puede reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer, incluyendo el cáncer de mama (14, 15, 16).

En un estudio, las ratas alimentadas con 10% de calorías de ghee durante 44 semanas tenían niveles más bajos de varios marcadores de cáncer de mama que las ratas alimentadas con 10% de las calorías a partir de aceite de soja (16).

Sin embargo, se necesita más investigación de alta calidad para confirmar estos resultados.

Línea de fondo: Los estudios en animales han sugerido que ghee puede reducir el riesgo de cáncer, al menos cuando se compara con el aceite de soja.

Efectos adversos potenciales

Con base en los resultados de los estudios controlados, no parece afectar a la mantequilla de búfalo LDL ( “malo”) los niveles de colesterol en gran medida (11, 12).

Sin embargo, las respuestas de las personas a la ingesta de grasas saturadas son muy variables.

Aquellos cuyos niveles de colesterol LDL tienden a aumentar en respuesta a la ingesta elevada de grasas saturadas puede querer limitar su ingesta de manteca o mantequilla a una o dos cucharadas por día.

Otra preocupación es que durante la producción de manteca a fuego alto, el colesterol puede oxidarse. colesterol oxidado está vinculada a un aumento del riesgo de varias enfermedades, incluyendo enfermedades del corazón (17).

Video: ¿Sabías qué? Freír en mantequilla o aceite

Según un investigador, el análisis detallado ha demostrado que la mantequilla de búfalo contiene colesterol oxidado pero mantequilla fresca no (18).

Línea de fondo: efectos adversos potenciales de ghee incluyen un aumento en los niveles de colesterol LDL y la formación de colesterol oxidado durante su producción.

Llevar el mensaje a casa

Ghee es un alimento natural con una larga historia de usos medicinales y culinarios.

Se proporciona ciertas ventajas sobre la mantequilla para cocinar y es definitivamente preferible si usted tiene una alergia a la leche o intolerancia.

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Sin embargo, en este punto, no hay ninguna evidencia que sugiere que es más saludable que la mantequilla en general. Ambos pueden ser disfrutados con moderación como parte de una dieta saludable.