Acrilamida en el café: ¿Debería estar preocupado?

Los beneficios para la salud del consumo de café son bastante impresionantes.

Se ha demostrado para mejorar la función cerebral, aumentar la tasa metabólica y mejorar el rendimiento del ejercicio (1, 2, 3).

Un consumo regular también se ha relacionado con un menor riesgo de demencia, enfermedad de Alzheimer, de Parkinson y diabetes tipo 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Por si fuera poco, los bebedores de café parecen vivir más tiempo (11, 12).

Sin embargo, el café también contiene un producto químico potencialmente dañino llamado acrilamida.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida química (o amida acrílico) es un compuesto blanco, inodoro, cristalino. Tiene la fórmula química C₃MARIDO₅NO.

Se utiliza para la fabricación de plásticos y tratamiento de aguas residuales, entre otras cosas.

La sobreexposición en el trabajo puede causar daño al sistema nervioso, y también se cree que aumenta el riesgo de cáncer (13, 14, 15).

Día a día estamos expuestos a la acrilamida a través de fumar y el humo de segunda mano, así como productos de cuidado personal y artículos para el hogar.

En 2002, los científicos suecos descubrieron también que en una amplia variedad de alimentos, incluyendo productos horneados y café (16).

Los científicos creen que la acrilamida en los alimentos es un producto de la reacción de Maillard. Esta reacción se produce cuando los azúcares y aminoácidos se calientan por encima 248 ° F, o 120 ° C (17, 18).

Lo que sí sabemos es que cuando los granos de café se tuestan, se forma la acrilamida. No hay manera de eliminar la acrilamida de café, por lo que cuando se bebe, te estás exponiendo a la sustancia química (19).

Línea de fondo: La acrilamida es una sustancia química potencialmente dañinos formado durante el proceso de tostado del grano de café.

La acrilamida es realmente perjudicial?

Acrilamida sin duda puede ser perjudicial.

Sin embargo, como suele ser el caso en la nutrición, el diablo está en la dosis.

exposición laboral a dosis muy altas de acrilamida puede causar daño a los nervios y los trastornos del sistema nervioso (13, 14).

Los estudios en animales también han demostrado repetidamente que la acrilamida causa cáncer cuando se comen.

Sin embargo, las dosis administradas a los animales han sido 1000-100,000 veces más grande que las cantidades seres humanos están expuestos a través de la dieta.

Los seres humanos también metabolizan de manera diferente acrilamida, por lo que están expuestos a una dosis más baja de la química cuando nuestro cuerpo se descompone (20).

Por desgracia, hay pocos estudios en humanos sobre la seguridad de acrilamida en los alimentos, y los resultados han sido inconsistentes (21).

También es importante tener en cuenta que la acrilamida no es un problema nuevo. A pesar de sólo recientemente se descubrió en nuestros alimentos, es probable que hayan estado allí en alguna cantidad desde que el hombre comenzó a cocinar.

Línea de fondo: exposición laboral a altas cantidades de acrilamida puede causar daño a los nervios. En dosis muy altas, la acrilamida se sabe que causa cáncer en animales. No sabemos cuánto de él es seguro para los humanos.

¿Cuánto acrilamida contiene café?

La cantidad de acrilamida en el café varía en gran medida.

Un estudio de 2013 analizó 42 muestras de café, incluyendo 11 cafés instantáneos y 3 sucedáneos del café (café de grano).

Hallaron café instantáneo a tener el 100% más de acrilamida que el café recién tostado, mientras que los sucedáneos del café tenían un 300% más (22).

También observaron que los niveles de acrilamida pico temprano en el proceso de calentamiento y luego reducirse. Así que los granos de café de color más claro tienen más acrilamida que las más oscuras que se asan más tiempo.

Línea de fondo: La cantidad de acrilamida en el café puede variar enormemente. Bueno, frescas, granos de café tostados oscuros son propensos a tener la cantidad más baja.

¿El consumo de café arriesgada?

Mientras que un vínculo entre el consumo de acrilamida y el cáncer en los seres humanos no se ha demostrado, no se puede descartar.

Sin embargo, el consumo de café no se ha demostrado que aumenta el riesgo de cáncer. De hecho, está vinculado con una reducido riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer (23).

Por ejemplo, en un estudio, las personas que aumentaron su consumo de café por 2 tazas al día tenían un riesgo 40% menor de cáncer de hígado (24).

El consumo de café también está vinculada a una gran cantidad de otros beneficios para la salud, tales como una vida más larga y un menor riesgo de muchas enfermedades.

Línea de fondo: El café no se ha demostrado que aumenta el riesgo de cáncer. En realidad, se ha relacionado con un riesgo reducido de algunos tipos de cánceres, como el cáncer de hígado.

Debe de dejar de beber café para evitar la acrilamida?

Evitar acrilamida completamente no es posible.

En el momento en que consumimos menos acrilamida a los niveles máximos de exposición recomendados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (25).

Si bien no es posible comprar el café que está completamente libre de acrilamida, la industria del café está trabajando en soluciones prácticas para reducir su presencia (26, 27).

Teniendo en cuenta los potenciales beneficios para la salud de café, que no es algo que hay que cortar.

Línea de fondo: El café contiene muchas otras sustancias químicas que pueden ser beneficiosos para su salud-cortarla no es necesario.

Cómo minimizar su exposición a la acrilamida

No hay evidencia de que pequeñas cantidades de acrilamida en la dieta causan daño.

Sin embargo, si está preocupado, entonces aquí hay algunos pasos que puede tomar para minimizar su exposición:

Dejar de fumar y tratar de minimizar su exposición al humo de segunda mano.
Mantenga freír a un mínimo, ya que produce la mayor parte de acrilamida de todos los métodos de cocción.
Trate de no quemar o alimentos a la parrilla Char.
Pan tostado a un color marrón claro y evitar tostadas quemadas.
Hervir o utilizar el microondas cuando sea posible.
Guarde las patatas fuera de la nevera (28).
Deje que su masa de pan ya prueba - la fermentación de la levadura reduce la cantidad de asparagina en la masa, por lo que se realiza con menos acrilamida (29).
Elija el café tostado oscuro y evitar las alternativas de café y café instantáneo.