Está comiendo pescado crudo seguro y saludable?

Hay varias razones prácticas gente cocinar el pescado antes de comerlo, en lugar de simplemente servir crudo.

Lo más importante es la cocción mata las bacterias y parásitos que pueden causar enfermedades.

Sin embargo, algunas personas prefieren la textura y el sabor del pescado crudo. Es especialmente popular en Japón como parte de platos como el sushi y el sashimi.

Pero qué tan seguro es el pescado crudo? Este artículo revisa los riesgos y beneficios.

Tipos de platos de pescado crudo

platos de pescado crudo están creciendo en popularidad. Aquí están algunos ejemplos:

• Sushi: Una categoría de platos japoneses, sushi se caracteriza por, arroz en vinagre cocinado y otros varios ingredientes, incluyendo pescado crudo.
• sashimi: Otro plato japonés que consiste en pescado crudo en rodajas finas o carne.
• Meter: Una ensalada de Hawai hace tradicionalmente con trozos de pescado crudo que se sazonan y se mezcla con las verduras.
• ceviche: Un plato de mariscos ligeramente marinado popular en América Latina. Que por lo general consiste en pescado crudo curado en jugo de limón o lima.
• carpaccio: Común en Italia, carpaccio es un plato original que consiste en carne cruda finamente cortada o golpeado. El término también puede cubrir platos similares que constan de otros tipos de carne cruda o pescado.
• Koi Pla: Un plato del sudeste asiático que consiste en pescado crudo finamente picado mezclado con jugo de limón y otros ingredientes diversos, incluyendo salsa de pescado, ajo, chiles, hierbas y verduras.
• matjes: Marinado arenque crudo que es común en los Países Bajos.
• Gravlax: Un plato nórdica compone de salmón crudo curado en azúcar, sal y eneldo. Tradicionalmente se come con salsa de mostaza.

Estos platos son una parte importante de la cultura alimentaria en todo el mundo.

Resumen: El pescado crudo es un ingrediente importante en diversos platos de todo el mundo, como el sushi, sashimi y el ceviche.

Las infecciones parasitarias con pescado crudo

Un parásito es una planta o animal que se alimenta de otro organismo vivo, conocido como el anfitrión, sin ofrecer ningún beneficio a cambio.

Mientras que algunos parásitos no causan síntomas agudos obvias, muchos pueden causar daños graves a largo plazo.

Las infecciones parasitarias en los seres humanos son un problema de salud importante en muchos países tropicales. Muchos de ellos se transmiten por el agua potable infectada o alimentos mal cocinados, incluyendo pescado crudo.

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Sin embargo, se puede minimizar este riesgo mediante la compra de pescado crudo de los restaurantes o proveedores de confianza que han manipulado y preparado correctamente ella.

A continuación se muestra una visión general de algunas de las principales enfermedades parasitarias que pueden ser transmitidas a los humanos después de comer pescado crudo o poco cocinado.

Las duelas del hígado

trematodos hepáticos son una familia de gusanos planos parásitos que causan la enfermedad conocida como opistorquiasis.

Las infecciones son más comunes en las regiones tropicales de Asia, África, América del Sur y Europa del Este (1).

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Los investigadores estiman que alrededor de 17 millones de personas en todo el mundo, la mayoría en el sudeste asiático, se ven afectados por opistorquiasis.

trematodos hepáticos adultos residen en el hígado de humanos infectados y otros mamíferos, donde se alimentan de sangre. Pueden causar un agrandamiento del hígado, infección de las vías biliares, inflamación de la vesícula biliar, los cálculos biliares y cáncer de hígado (2).

La principal causa de opistorquiasis parece estar consumiendo pescado crudo o mal cocinado. sin lavarse las manos y las superficies de preparación de alimentos y utensilios de cocina sucios también juegan un papel (3, 4).

Las tenias

tenia del pescado se transmiten a las personas que comen pescado de agua dulce crudo o mal cocinado o pescado de mar que desovan en los ríos de agua dulce. Esto incluye salmón.

Son los más grandes parásito conocido por infectar a los humanos, hasta alcanzar una longitud de hasta 49 pies (15 metros). Los científicos estiman que hasta 20 millones de personas pueden estar infectadas en todo el mundo (5, 6).

Mientras que la tenia de pescado a menudo no producen síntomas, éstos pueden causar una enfermedad conocida como difilobotriosis.

Los síntomas de la difilobotriasis son leves e incluyen fatiga, malestar de estómago, diarrea o estreñimiento (7).

Las tenias también pueden robar grandes cantidades de nutrientes desde el intestino del huésped, especialmente vitamina B12. Esto puede contribuir a los niveles bajos de vitamina B12 o deficiencia (8).

Los nemátodos

gusanos parásitos pueden causar una enfermedad llamada anisakiasis. Estos gusanos viven en los peces marinos, o los peces que pasan una parte de su vida en el mar, como el salmón.

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Las infecciones son más comunes en las regiones donde el pescado es frecuentemente comen crudas o ligeramente en escabeche o salados, incluyendo Escandinavia, Japón, los Países Bajos y América del Sur.

A diferencia de muchos otros parásitos de los peces transmitidas, Anisakis lombrices no pueden vivir en los seres humanos durante mucho tiempo.

Ellos tratan de excavar en la pared intestinal, donde se quedan atascados y eventualmente mueren. Esto puede causar una reacción inmune grave, conduciendo a la inflamación, dolor de estómago y vómitos (9, 10).

Anisakiasis también puede causar reacciones inmunes incluso si los gusanos ya están muertos cuando el pez se come (11).

Otra familia de gusanos parásitos puede causar una enfermedad conocida como gnatostomiasis (12).

Estos gusanos se encuentran en crudo o poco cocinado pescado, aves y ranas en el sudeste de Asia, América Latina, India y Sudáfrica. Sin embargo, la infección es poco frecuente fuera de Asia.

Los principales síntomas son dolor de estómago, vómitos, pérdida de apetito y fiebre. En algunos casos, puede causar lesiones en la piel, erupciones, picazón e hinchazón (13).

Dependiendo de en qué parte del cuerpo del huésped de gastrófilos parasitaria, la infección puede causar serios problemas en varios órganos.

Resumen: Regularmente comer pescado crudo aumenta el riesgo de infecciones parasitarias. Muchos parásitos de los peces transmitidas pueden vivir en los seres humanos, aunque la mayoría de ellos son raros o sólo se encuentran en los trópicos.

Infecciones bacterianas

Otra razón por la cual el pescado se cocina es el riesgo de intoxicación alimentaria.

Los principales síntomas de la intoxicación alimentaria incluyen malestar estomacal, náuseas, vómitos y diarrea.

bacterias potencialmente dañinos detectados en el pescado crudo incluyen Listeria, Vibrio, Clostridium y Salmonela (14, 15, 16).

Un estudio de los EE.UU. encontró que alrededor del 10% de marisco crudo importado y 3% de marisco crudo doméstico dio positivo por Salmonela (17).

Sin embargo, para las personas sanas, el riesgo de intoxicación alimentaria por comer pescado crudo es generalmente pequeña.

Las personas con sistemas inmunitarios débiles, como los ancianos, los niños pequeños y pacientes con VIH, son más susceptibles a las infecciones. Estos grupos de alto riesgo deben evitar la carne cruda y pescado.

Además, las mujeres embarazadas se les aconseja en contra de comer pescado crudo, debido al riesgo de una Listeria infección, lo que puede causar la muerte fetal.

Actualmente, alrededor de 12 de cada 100.000 mujeres embarazadas se infectan en los EE.UU. (18).

Resumen: Otro riesgo asociado con el consumo de pescado crudo es una intoxicación alimentaria. Las personas con sistemas inmunes débiles deben evitar el consumo de carne y pescado crudos.

El pescado crudo puede contener cantidades más altas de contaminantes

Los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son, productos químicos producidos industrialmente tóxicos, tales como los bifenilos policlorados (PCB) y ésteres de difenilo polibromados (PBDE).

Los peces se sabe que se acumulan los contaminantes orgánicos persistentes, especialmente pescado de piscifactoría, como el salmón. El uso de alimentos para peces contaminados parece ser el principal culpable (19, 20, 21).

La alta ingesta de estos contaminantes se ha asociado con enfermedades crónicas, como el cáncer y la diabetes tipo 2 (22, 23).

Un estudio encontró que la cantidad de los COP fue de aproximadamente 26% menos en el salmón cocinado en comparación con salmón crudo del mismo tipo (24).

metales pesados ​​tóxicos, como el mercurio, son también una preocupación para la salud. Otro estudio encontró que la cantidad de mercurio bioaccesibles era 50-60% más baja en pescado cocido que en pescado crudo (25).

La forma en que esto funciona no es del todo clara, pero parece estar asociada con la pérdida de grasa de los filetes de pescado mientras se cocinan.

Aunque el pescado para cocinar pueden ser eficaces para reducir su exposición a muchos contaminantes, puede que no funcione en todos los contaminantes (26).

Resumen: Cocinar pescados parece reducir los niveles de ciertos contaminantes, incluyendo los PCB, PBDE y mercurio.

¿Cuáles son los beneficios de comer pescado crudo?

Hay algunos de los beneficios para la salud de comer pescado crudo.

En primer lugar, el pescado crudo no contiene contaminantes que se forman cuando el pescado se fríe o la parrilla. Por ejemplo, el pescado cocinados bajo alto calor pueden contener cantidades variables de aminas heterocíclicas (27).

Los estudios de observación han asociado un alto consumo de aminas heterocíclicas con un mayor riesgo de cáncer (28).

En segundo lugar, los peces de fritura pueden reducir la cantidad de ácidos grasos omega-3 saludables, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) (29, 30).

Video: 6 RAZONES PARA COMER PESCADO Nutricionista Lima

En pocas palabras, ciertos aspectos de la calidad nutricional pueden degradarse cuando el pescado se cocina.

Además, hay otros beneficios de comer pescado crudo que no tienen nada que ver con la salud. Al no tener que cocinar ahorra tiempo, y la apreciación de platos de pescado crudo ayuda a mantener la diversidad cultural.

Resumen: El pescado crudo no contiene contaminantes que se pueden formar durante el proceso de cocción. También puede proporcionar mayores niveles de ciertos nutrientes, como los ácidos grasos omega-3 de cadena larga.

Cómo minimizar los riesgos de pescado crudo

Si te gusta el sabor y la textura del pescado crudo, hay varias maneras en que puede reducir el riesgo de infecciones parasitarias y bacterianas.

• Sólo comer pescado crudo que ha sido congelado: Congelación del pescado durante una semana a -4 ° F (-20 ° C), o durante 15 horas a -31 ° F (-35 ° C), es una estrategia eficaz para matar a los parásitos. Pero hay que tener en cuenta que algunos congeladores domésticos pueden no tener suficiente frío (31).
• Inspeccionar a los peces: Comprobación de los peces visualmente antes de comer también es útil, pero puede ser insuficiente ya que muchos parásitos son difíciles de detectar.
• Compra de proveedores de confianza: Asegúrese de comprar su pescado de restaurantes de confianza o proveedores de pescado que se almacena y manipula adecuadamente.
• Comprar pescado refrigerado: Sólo comprar pescado que se refrigera o exponerse con una cubierta en una capa gruesa de hielo.
• Asegúrese de que huele a fresco: No coma pescado que huele ácido o demasiado a pescado.
• No mantener el pescado fresco durante demasiado tiempo: Si no se congelan a los peces, mantener en hielo en la nevera y se come en un par de días de comprarlo.
• No deje pez fuera por mucho tiempo: Nunca deje pez fuera del refrigerador por más de una o dos horas. Las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente.
• Lava tus manos: Lávese las manos después de manipular el pescado crudo con el fin de evitar la contaminación de los alimentos que maneja después.
• Limpiar su cocina y utensilios: Utensilios de cocina y superficies de preparación de alimentos también deben limpiarse para evitar la contaminación cruzada.

Mientras que la congelación no mata todas las bacterias, se detiene su crecimiento y se puede reducir su número (32).

Aunque el marinado, encurtido o de ahumado de pescado frías pueden reducir el número de parásitos y bacterias que contienen, estos métodos no son totalmente fiables para la prevención de la enfermedad (33).

Resumen: La mejor manera de deshacerse de los parásitos en el pescado crudo es congelarlo a -4 ° F (-20 ° C) durante al menos siete días. La congelación también se detiene el crecimiento bacteriano, pero no mata todas las bacterias.

La línea de fondo

Comer pescado crudo se asocia con un mayor riesgo de infecciones parasitarias y la intoxicación alimentaria. Sin embargo, se puede minimizar el riesgo siguiendo unas sencillas instrucciones.

Para empezar, siempre comprar su pescado de proveedores de confianza.

Además, el pescado crudo se debe congelar previamente, como congelación a -4 ° F (-20 ° C) durante una semana debe matar todos los parásitos.

Almacenar pescado descongelado en el hielo en la nevera y se come en un par de días.

Siguiendo estas directrices, se puede disfrutar de pescado crudo tanto en casa como en los restaurantes en el mínimo riesgo para su salud.