Acortar: bueno o malo?

El acortamiento es un tipo de grasa utilizada para cocinar y hornear.

Por lo general está hecho de aceite vegetal hidrogenado y tiene una larga historia de uso en cocinas americanas que se remonta a principios de 1900.

Sin embargo, el acortamiento ha caído en desgracia durante las últimas décadas debido a su alto contenido de grasas trans. Por esta razón, la mayoría de las compañías de alimentos están reformulando sus productos para ser trans-libre de grasa.

Así que usted debe evitar que se reduzca todavía? Este artículo se echa un vistazo a la investigación, explicando qué es el acortamiento y cómo afecta a su salud.

Lo que se está acortando?

El término “manteca” técnicamente se refiere a cualquier tipo de grasa que es sólida a temperatura ambiente. Esto incluye la mantequilla, la margarina y la manteca de cerdo.

El acortamiento se puede hacer de cualquiera de grasa animal o aceite vegetal, pero acortamiento hecho de aceite vegetal parcialmente hidrogenado o totalmente es más común hoy en día.

El acortamiento se realiza más comúnmente a partir de aceites vegetales como la soja, semilla de algodón o aceite de palma refinado, que son naturalmente líquido a temperatura ambiente.

Sin embargo, la estructura química del aceite se cambia a través de un proceso llamado hidrogenación. Esto hace que los aceites a ser más sólido, creando una textura gruesa que hace que el acortamiento bueno utilizar para tipos específicos de cocinar y hornear.

También permite acortar a ser muy estable en almacenamiento y se almacena a temperatura ambiente.

Debido a de acortamiento características únicas, se utiliza más comúnmente en pasteles de cocción y para freír. Hay muchas marcas diferentes, pero Crisco es la marca más conocida en los EE.UU..

Línea de fondo: El acortamiento es un tipo de grasa utilizada en la cocción y fritura. El término ahora casi siempre se refiere al acortamiento hecho de aceite vegetal.

¿Por qué la gente usa acortamiento?

El acortamiento se utiliza para fines específicos para cocinar y hornear.

Durante el mezclado normal y hornear, cadenas de gluten de la harina de trigo se extienden y forman una matriz. Esto le da a los productos horneados como el pan una textura masticable, elástico.

Pero cuando una grasa tal como acortamiento se corta en harina antes de la cocción, que recubre las cadenas de gluten, lo que les impide el alargamiento y la formación de una matriz dura.

Se acorta el gluten y crea una oferta, corta y quebradiza o producto escamosa. Aquí es donde el acortamiento recibe su nombre, pero todos los tipos de grasa sólida también puede servir para este propósito.

Sin embargo, la manteca vegetal es más barato y más estable en almacenamiento que otros tipos de acortamiento como mantequilla o manteca de cerdo. Es también más altos en grasa que la mantequilla, por lo que produce un flakier y más tierna de repostería más suave.

Sin embargo, algunas personas prefieren la mantequilla, ya que tiene un sabor más rico y produce un producto más crujiente masticable. Por lo tanto, que la grasa es superior para hornear realmente depende de la textura y el sabor que prefiera.

El acortamiento se utiliza tradicionalmente en repostería como galletas, masa de pasteles, tartas o glaseado.

También se usa con frecuencia para freír, ya que tiene un punto de fusión alto y es más estable al calor que el petróleo. Esto resulta en un menor número de compuestos no deseados que se forman en la grasa y también produce un producto final que es menos grasienta.

Línea de fondo: El acortamiento se utiliza en la cocción para dar pasteles una textura tierna. Mucha gente utiliza el acortamiento porque es más barato, más altos en grasa y más estable que otros tipos de grasa.

Información Nutricional de acortamiento

A diferencia de la mantequilla o margarina, que contienen aproximadamente 80% de grasa, manteca es 100% de grasa.

Por lo tanto, es muy alta en calorías y no contiene ni carbohidratos ni proteínas. También contiene muy pocas vitaminas y minerales (1).

Por ejemplo, una cucharada (13 gramos) de acortamiento puede contener:

• calorías: 113
• Grasa total: 12,7 gramos
• Grasa no saturada: 8,9 gramos
• Grasa saturada: 3,2 gramos
• Grasas trans: 1,7 gramos
• La vitamina K: 8% de la RDI

Sin embargo, es importante señalar que muchas formulaciones más recientes de acortamiento son trans-libre de grasa. Estos mantecas reemplazan las grasas trans con cantidades ligeramente más altos de grasas saturadas y no saturadas.

Línea de fondo: A diferencia de algunos otros tipos de grasa, manteca contiene 100% de grasa. Por lo tanto, es muy alta en calorías y bajos en nutrientes.

El acortamiento puede contener grasas trans

Desde la invención de la hidrogenación, el acortamiento se ha hecho a partir de aceite vegetal parcialmente hidrogenado.

La hidrogenación convierte aceite vegetal líquido en un sólido mediante el bombardeo de aceite con átomos de hidrógeno. Esto cambia la estructura química del aceite de la mayoría insaturado para saturada en su mayoría.

Las grasas saturadas tienen una estructura molecular más recta, más plano. Por lo tanto, ellos pack junto con más fuerza. Cuando un aceite está totalmente hidrogenado, se hace muy difícil.

Cuando un aceite se hidrogena sólo parcialmente, todavía es algo suave y tiene una textura cremosa y untable. Por esta razón, la textura superior de aceites vegetales parcialmente hidrogenados les hace ideales del acortamiento.

Por desgracia, la hidrogenación parcial también crea grasas trans artificiales, que tienen graves efectos negativos para la salud.

Las grasas trans aumentan el riesgo de enfermedades del corazón, la muerte por enfermedad cardíaca, ataque cardíaco y accidente cerebrovascular. También plantean sus “malos” los niveles de colesterol, disminuir el colesterol “bueno” y causa la inflamación y el endurecimiento de las arterias (2, 3, 4, 5).

Las grasas trans también puede hacer que sea difícil para las células para comunicarse, deteriorando las funciones de su sistema nervioso y que afecta el cerebro y la salud psicológica (6).

Por estas razones, desde el año 2006 la FDA ha requerido todas las etiquetas de alimentos para listar el contenido de grasas trans (3).

En consecuencia, la mayoría de las compañías de alimentos han reformulado sus productos para eliminar todos o la mayoría de las grasas trans. La mayoría de las mantecas están ahora anuncian como trans-libre de grasa.

Sin embargo, las leyes de etiquetado actuales hacen que sea difícil saber si un alimento todavía contiene grasas trans. Eso es porque si un alimento contiene menos de 0.5 gramos de grasas trans por porción, que puede ser catalogado como 0 gramos.

Para averiguar si su acortamiento contiene grasas trans, leer la lista de ingredientes. Si contiene parcialmente aceite vegetal hidrogenado, entonces contiene grasas trans también.

Línea de fondo: El acortamiento se hace tradicionalmente con aceite vegetal parcialmente hidrogenado. La hidrogenación parcial crea una textura suave y untable, pero también produce grasas trans nocivas.

El acortamiento es altamente procesados

En 2015, la FDA decidió que las grasas trans ya no son “generalmente reconocidos como seguros”, debido a los riesgos para la salud que plantean. Por lo tanto, las empresas alimentarias tienen hasta mediados de 2018 para eliminar todos los aceites parcialmente hidrogenados de sus productos (7).

La decisión de la FDA, así como incrementar la conciencia del público acerca de los peligros de las grasas trans, ha obligado a las empresas a buscar alternativas a los aceites parcialmente hidrogenados.

La mayoría de las mantecas ya están libres de grasas trans, y que ahora se hacen con una combinación de aceite de soja y aceite de palma completamente hidrogenado.

Cuando los aceites están totalmente hidrogenados, que se cambian por completo de grasas insaturadas a las grasas saturadas, por lo que no hay grasas trans se producen. Sin embargo, los resultados de hidrogenación de pleno derecho en un muy duro grasa, que ya no tiene una textura suave y untable.

Por lo tanto, totalmente los aceites hidrogenados se mezclan habitualmente con aceite líquido en un proceso llamado interesterificación, que resulta en una textura untable.

La falta de grasas trans en nuevas recetas significa que estas mantecas no llevan los mismos riesgos para la salud como el acortamiento tradicional que no contiene grasas trans.

Sin embargo, los efectos en la salud de las grasas interesterificados aún no se conocen. Simplemente no ha habido suficiente investigación todavía saber cómo estas grasas afectan el corazón y la salud metabólica en el largo plazo (7).

Unos pocos estudios en ratas han encontrado que altos niveles de grasas interesterificados tienen efectos negativos sobre los lípidos sanguíneos. Sin embargo, estos efectos no se han visto cuando estas grasas se consumen en cantidades normales más (8).

Sólo el tiempo y más investigación pueden decir cómo grasas interesterificada afecta realmente la salud.

Sin embargo, el acortamiento sigue siendo altamente procesada y generalmente sólo se utiliza para hacer que los alimentos o pasteles que son altos en grasa y azúcar fritos.

Por lo tanto, mientras que está bien para disfrutar del tratamiento ocasional, es una buena idea para limitar el uso de acortamiento general.

Línea de fondo: La mayoría de los tipos de acortamiento se han reformulado para ser trans-libre de grasa. Sin embargo, el acortamiento sigue siendo altamente procesada y los efectos en la salud de los nuevos métodos son todavía desconocidos.

Alternativas a Acortar

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Además de limitar la ingesta de alimentos que contienen manteca, también puede reemplazar el acortamiento con otras alternativas en las recetas.

Mantequilla

La mantequilla es probablemente la alternativa más popular a acortar. Muchas personas prefieren la mantequilla debido al rico sabor, añade.

Algunas personas son reticentes a utilizar mantequilla porque es naturalmente alto en grasa saturada, que contiene aproximadamente el doble que la manteca.

En el pasado, los expertos en salud han afirmado que el consumo de grasa saturada está vinculado a un mayor riesgo de enfermedades del corazón (9).

Sin embargo, varias revisiones científicas recientes no han encontrado ese enlace. También hay alguna evidencia de que las grasas trans naturales que se encuentran en los productos lácteos pueden incluso tener algunos beneficios para la salud del corazón y metabólica (4, 9, 10).

Por lo tanto, la mantequilla es una alternativa adecuada a acortar en la mayoría de las recetas. Sólo ten en cuenta que el agua de la mantequilla puede crear una textura ligeramente diferente que el acortamiento haría.

mantequilla clarificada, que contiene muy poca agua, es también una buena alternativa.

Palma o de coco Aceite de mantecas

De coco y aceite de palma sin refinar son naturalmente altos en grasas saturadas, lo que los hace sólido a temperatura ambiente.

Esto, textura untable sólida significa que son sustitutos fáciles para acortar.

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Muchas marcas se venden ahora mantecas alternativas hechas de palma puro o aceite de coco, que puede sustituir manteca vegetal en una proporción de 1: 1.

Además, el aceite de coco puede tener algunos beneficios para la salud.

Sin embargo, estas opciones no están exentos de inconvenientes. El aceite de coco puede dar a los alimentos un sabor a nuez o coco. Y aceite de palma ha sido objeto de críticas debido a la cosecha que tiene efectos negativos sobre el medio ambiente.

Otros aceites vegetales

La mayoría de los aceites vegetales son ricos en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, lo que hace que sean líquidos a temperatura ambiente. Por lo que sólo son una buena opción para recetas que requieren de manteca derretida.

Algunas pruebas indican que la sustitución de grasas saturadas en la dieta con grasas no saturadas puede reducir el riesgo de enfermedades del corazón (2).

Sin embargo, algunos tipos de aceites vegetales también son ricos en ácidos grasos omega-6, que la mayoría de las personas que ya consumen demasiado de (2).

Además, es importante asegurarse de que la temperatura de cocción no supere el punto de que el aceite se utiliza humo.

Cuando algunos aceites sobrecalentado, que producen compuestos dañinos que tienen efectos negativos para la salud.

Algunos aceites vegetales son buenas opciones para cocinar, mientras que otros no lo son. Echa un vistazo a este artículo para obtener más información sobre qué aceites son los mejores para cocinar.

Línea de fondo: El acortamiento se puede sustituir por alternativas como la mantequilla, el aceite de coco, aceite de palma y otros aceites vegetales saludables.

En caso de que usted consume acortamiento?

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Con la reciente reformulación de muchas recetas, la mayoría de las mantecas ya no llevan los riesgos para la salud nocivos de las grasas trans.

Sin embargo, todavía están altamente procesados ​​y los efectos en la salud de los nuevos métodos para la creación de acortamiento no son todavía conocidas.

Además, el acortamiento es alta en calorías y no ofrece beneficios nutricionales.

Por lo tanto, es una buena idea limitar el consumo de manteca y utilizar alternativas más saludables cuando sea posible.